有好水的地方出好酒

一方水土養(yǎng)一方人，一條河流出一方好酒，所謂好山好水出好酒，這是業(yè)界的共識(shí)。而且，無(wú)論是中國(guó)八大名酒，還是十七大名酒，抑或是地方名酒，一般都出現(xiàn)在長(zhǎng)江、淮河、赤水河流域。那么，水在白酒釀造中究竟發(fā)揮多大作用呢？

有好水的地方有好酒

什么樣的酒才算好酒？業(yè)內(nèi)相關(guān)人士這樣定義：好喝、耐喝、好受、有益。

記者在采訪中了解到，也只有好酒才具備成為名酒的可能。

從中國(guó)白酒分布情況來(lái)看，好酒與河流水域的關(guān)系一目了然，赤水河流域的酒廠，都對(duì)赤水河感恩。如今，他們不僅奉赤水河為美酒河，而且每年還定期舉行一場(chǎng)隆重的祭水大典，以此凝聚人氣，宣傳酒文化，進(jìn)而加強(qiáng)赤水河流域的生態(tài)保護(hù)。

如在四川境內(nèi)，長(zhǎng)江沿岸分布著五糧液和瀘州老窖，還有中國(guó)沈酒、劍南春等。在赤水河流域，知名的白酒代表品牌有茅臺(tái)、郎酒、茅溪等。

水是酒的血液和命脈

不難看出，無(wú)論是中國(guó)八大名酒抑或是地方名酒，一般都出現(xiàn)在長(zhǎng)江、淮河、赤水河流域。這其實(shí)已間接證明了水對(duì)釀酒的重要性。

在酒業(yè)界有這樣一種說(shuō)法，水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。在釀酒過(guò)程中，水是酒的命脈，沒(méi)有好品質(zhì)的水源來(lái)幫助酒的形成，給足釀造的環(huán)境，就釀不出好品質(zhì)的酒。

對(duì)于上述說(shuō)法，業(yè)內(nèi)人士表示認(rèn)同。對(duì)于釀酒人來(lái)說(shuō)，其實(shí)一直在做著同樣的一件事，就是研究水，就是在和水打交道，因?yàn)檎麄€(gè)釀酒環(huán)節(jié)，無(wú)論是制曲、釀酒、加漿等，都離不開(kāi)水。

在以前技術(shù)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，水對(duì)于釀酒界來(lái)說(shuō)是很神秘的，現(xiàn)在，只要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水，都可以用來(lái)釀酒。綜合來(lái)說(shuō)，軟水比硬水要好，甜水比咸水要好，淺表水比深層水要好，礦物質(zhì)少的水比礦物質(zhì)多的水要好。

龐大水系構(gòu)成釀酒的“微氣候”

豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，龐大的水系也造就了獨(dú)特的自然環(huán)境，由此形成的“微氣候”對(duì)釀酒也具有十分重要的作用。

如長(zhǎng)江、赤水河流域，濕熱的空氣和適宜的溫度就為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件。

總而言之，充沛的水源、優(yōu)良的水質(zhì)，以及由龐大水系造就的適合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，對(duì)釀酒來(lái)說(shuō)都是必不可少的基本條件，那些好酒出現(xiàn)在這些水域也就順理成章了。

文/選自【中國(guó)白酒網(wǎng)】        圖/沈酒官網(wǎng)